I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perairan nusantara Indonesia merupakan
perairan yang sangat luas. Didukung dari aspek geografis negara Indonesia yang
sangat strategis, dimana Indonesia diapit oleh dua benua dan dua samudra yaitu
benua Australia dan benua Asia serta Samudra Pasifik dan Samudra Hindia. Ini
sangat menguntungkan bagi masyarakat Indonesia terutama dalam sumberdaya alam
bahari yang kaya akan berbagai jenis ikan dan tumbuhan laut serta terumbu
karang yang menghiasinya (Anonymous, 2003).
Indonesia juga memiliki potensi sumber
daya ikan yang cukup besar. Salah satu wilayah di Kalimantan Barat yang
berpotensi besar untuk dijadikan wilayah
pengembangan Ikan khususnya Ikan Teri adalah diPulau Lemukutan. Diperairan
Pulau Lemukutan, ikan teri memiliki nilai ekonomis yang tinggi dikarenakan
banyak diminati oleh masyarakat. Selain itu ikan teri ini juga memiliki
kandungan gizi seperti Protein, Lemak, Fosfor, Besi, dan Vitamin B1 yang baik
untuk tubuh manusia. Pulau Lemukutan, memiliki potensi yang sangat besar diantaranya
adanya pembudidayaan Rumput Laut dan perikanan. Selain itu, potensi perkebunan
yang dimiliki juga cukup besar, diantaranya adalah Cengkeh.
Pengembangan Ikan khususnya Ikan Teri
diawali dengan pembinaan yang dilakukan oleh Dinas Kelautan dan Perikanan
Kalimantan Barat. Fokus utama pembinaan tersebut adalah pada pengembangan
produknya, serta pengolahan tahap awal sebelum dijual dalam bentuk Ikan Teri
mentah kering. Bahkan masyarakat telah menangkap hasil tangkap selama beberapa
tahun terakhir ini. Selain itu masyarakat wilayah ini juga telah mulai
menjualnya dalam bentuk mentah kering. Namun hingga sekarang penjualannya hanya
terbatas dikarenakan tergantung pada musim. Penjemuran Ikan Teri terkadang
kurang maksimal pada saat musim hujan. Untuk menanggulanginya, Ikan Teri
tersebut hanya didiamkan didalam rumah kaca tempat pengeringan rumput laut. Hal
ini dikarenakan kurangnya fasilitas alternatif yang baik untuk pengeringan.
Terkait hal tersebut dan dalam rangka
pengabdian masyarakat maka Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan
Ilmu Kelautan dan Perikanan Politeknik Negeri Pontianak melaksanakan kegiatan Praktek
Kerja Lapangan II mengenai pengolahan Ikan Teri secara Tradisional.
Dengan adanya praktek kerja lapangan II ini
diharapkan mahasiswa mendapatkan pengetahuan atau informasi tentang pengolahan
jenis Ikan khususnya Ikan Teri tersebut
dan pengolahan Tradisional.sehingga mampu mengembangkan usaha pengolahan Ikan
Teri dan pengolahan Tradisional perikanan lainnya. Semuanya itu dalam usaha penganekaragaman
pengolahan hasil perikanan dari hasil olahan Tradisional untuk memasyarakatkan
dan meningkatkan pendapatan Petani, Nelayan serta menambah Devisa Negara.
1.2. Tujuan Kegiatan
Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui
sejauh mana pemanfaatan Ikan khususnya Ikan Teri dalam pengolahan Tradisional
Hasil Perikanan, serta bagaimana mengolahnya, sehingga Mahasiswa mengetahui apa
kelebihan dan kekurangan pengolahan Ikan Teri di Pulau Lemukutan sehingga dapat
mengembangkannya lebih baik lagi.
1.3. Batasan
Masalah
Pada Laporan Praktek Kerja Lapangan ini,
membahas tentang pengolahan Ikan Teri yang dilakukan secara Tradisional di Pulau
Lemukutan.
II. METODELOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan II ini
dilaksanakan pada Rabu hingga Jum’at, tanggal 02 Februari 2011 s/d 11 Februari
2011 di Desa Pulau Lemukutan, Kecamatan Sungai Raya, Kepulauan Kabupaten
Bengkayang, dengan kegiatan yang berbeda.
2.2 Data
yang dikumpulkan
Data yang dikumpulkan pada kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) II dapat diperoleh baik melalui pengumpulan
data primer maupun data sekunder.
1. Data primer, data primer diperoleh melalui observasi dan wawancara dari sumber pertama
(fenomena/objek yang diamati) secara sistematis. Data primer yang dikumpulkan meliputi data sejarah
usaha, proses pengolahan ikan teri, volume produksi, pemasaran ikn teri, dll.
2.
Data
sekunder, data
sekunder diperoleh dari sumber kedua yaitu lembaga atau institusi yang telah
melakukan proses pengumpulan data lapangan dan mendokumentasikannya dalam
bentuk laporan, buku, diagram, foto, dan media penyimpanan lainnya. Data sekunder yang dikumpulkan meliputi
komposisi bahan pembuat ikan teri, klasifikasi jenis dan morfologi ikan teri .
3.3.
Metode
Pengumpulan Data
Teknik
pengumpulan data dalam Praktek Kerja Lapangan II adalah sebagai berikut:
1. Studi Pustaka
Studi pustaka adalah pengumpulan data berdasarkan literatur atau referensi yang
relevan dari lembaga atau institusi terkait.
2. Wawancara
Pola wawancara yang dilakukan
merupakan wawancara dua arah (dialogis) dimana surveyor sebagai pewawancara dan
stakeholder sebagai orang yang
diwawancarai. Meskipun topik wawancara dengan teknik seperti ini berpotensi
memperluas cakupannya, namun pewawancara sudah dilengkapi dengan poin-poin (guide question) yang akan diwawancarakan
dan didiskusikan. Wawancara dititik-beratkan pada proses pembuatan ikan teri
dan berbagai aspek yang terkait.
3. Observasi
Kegiatan ini untuk melihat
secara langsung kondisi faktual yang terbangun dilapangan serta memperluas lingkup
pengamatan terhadap fenomena/objek subyek yang diamati. Observasi juga merupakan
teknik dalam melakukan verifikasi (cross
check) terhadap data dan informasi yang dihimpun dari studi pustaka yang
dilakukan.
III. TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Klasifikasi Ikan teri (Stokphorus Spp)
Klasifikasi ikan Teri berdasarkan ikan
yang termasuk cartilaginous (bertulang rawan) atau bony ( bertulang keras),
menurut Young (1962) dan De Bruin et al (1994) Ciri-ciri ikan teri adalah badan
silindris, bagian perut membulat, kepala pendek, moncong nampak jelas dan
runcing, anal sirip dubur sedikit dibelakang dan warna tubuh pucat. Jenis-jenis
teri yang banyak di Indonesia adalah teri nasi (Stokphorus commrsouli), teri
japuh (Dussumieria accuta) dan teri jengki / kadrak (Stokphorus Insularis). Menurut A. Bardin (1984), klasifikasi Ikan Teri sebagai berikut
:
Filum : Chordata
Sub-Filum : Vertebrae
Class : Actinopterygii
Ordo : Clupeiformes
Famili : Engraulididae
Genus : Stolephorus
Species : Stolephorus spp
3.2 Komposisi
kimia ikan teri
Ikan teri mempunyai nilai ekonomis yang tinggi Kandungan
gizi teri segar meliputi energi 77 kkal; protein l6gr; lemak 1.0 gr; kalsium
500 mg; phosfor 500 mg; besi 1.0 mg; Vit A RE 47; dan Vit B 0.1 mg. Keistimewaan
ikan teri dibandingkan dengan ikan lainnya adalah bentuk tubuhnya yang kecil
sehingga mudah dan praktis dikonsumsi oleh semua umur. Ikan teri merupakan
salahsatu sumber kalsium terbaik untuk mencegah pengeroposan tulang. Ikan teri
merupakan sumber kalsium yang tahan dan tidak mudah larut dalam air. ( Tri
Mergono, Detty suryati, Sri hartina.2000).
Tabel 1.Komposisi kimia ikan teri ((Stokphorus
Spp)
|
Komponen
|
Kadar %
|
|
Protein
|
33,40%
|
|
Lemak
|
3,00%
|
|
Fosfor
|
1,50%
|
|
Besi
|
0.0036%
|
|
Vitamin B1
|
0,15%
|
3.3 Pengolahan ikan teri (Stokphorus Spp)
Pengolahan Ikan Teri Ikan teri sangat mudah rusak
sehingga perlu cara untuk mempertahankan agar tetap awet tanpa menghilangkan
rasa, salah satu caranya adalah dengan pengasinan. Proses pengasinan teri
dimulai dengan pemilihan ikan teri yang akan diolah. Setelah pemilihan selesai,
ikan teri dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
tercampur dengan ikan. Pencucian ulang dilakukan dengan menggunakan air bersih
untuk menghilangkan air laut atau menurunkan kadar garam dalam ikan. Setelah
pencucian, proses selanjutnya adalah perebusan dengan tujuan agar ikan menjadi
matang. Pada proses perebusan digunakan garam dengan kadar 5% sampai 6%.
Sebelum perebusan, air terlebih dahulu dididihkan setelah ditambahkan garam. Setelah
air mendidih, ikan teri kemudian dimasukkan ke dalam rebusan air dan suhu
perebusan sekitar 100°C sampai 103°C dan dibiarkan kurang lebih 5-7 menit.
Selama dalam air rebusan, dilakukan pengadukan untuk meratakan panas dan
menghilangkan busa pada keranjang perebusan. Kemudian, ikan teri yang sudah
matang yang ditandai dengan warnanya yang putih dan mengambang dipermukaan air
diangkat dan ditiriskan. Dengan menggunakan alat bantu, ikan teri tersebut
diratakan dan diletakkan di atas lembaran kayu untuk dikeringkan.
IV. KEADAAN UMUM LOKASI KUNJUNGAN
Secara geografis, Pulau Lemukutan termasuk
dalam Kecamatan Sungai Raya Kabupaten Bengkayang yang terletak pada 0033’00”
Lintang Utara sampai dengan 0050’81” Lintang Utara dan 108039’00” Bujur Timur
sampai dengan 109004’76” Bujur Timur. Secara administratif, batas wilayah
Kecamatan Sungai Raya adalah :
- Utara
: Kota Singkawang
- Selatan
: Kabupaten Pontianak
- Timur
: Kecamatan Capkala Kecamatan Monterado
- Barat
: Laut Natuna
Di
wilayah kabupaten Bengkayang kecamatan sungai raya juga terdapat potensi
kepulauan. Jumlah pulau yang ada di kabupaten Bengkayang sebanyak 9 (sembilan )
pulau. Empat pulau diantaranya berpenghuni menetap, yaitu : Pulau Lemukutan,
pulau Kabung, Pulau Penata Besar, dan Pulau Penata Kecil, sedangkan lima pulau
tidak berpenghuni menetap diantaranya Pulau Tempurung, Pulau Semasak, Pulau
Randayan, Pulau Kera dan Pulau Baru. Pulau - pulau tersebut sangat potensial
dijadikan tempat pariwisata, terutama wisata bahari. Namun, pulau yang berpenghuni
menetap segala sarana dan prasarana masih sangat minim. Pulau yang paling luas
adalah pulau Lemukutan yaitu seluas + 7567 Ha, Pulau Penata Besar + 4.675 Ha
menempati posisi nomor 2 terluas. Sedangkan pulau yang paling kecil adalah
pulau Belacan + 4 Ha yang termasuk wilayah desa Sungai Keran. Pulau Lemukutan
memiliki luas area 125,20 kilo meter/segi da terletak di Kabupaten Bengkayang,
Kalimantan Barat. Jumlah penduduk yang terdapat di pulau Lemukutan sebanyak
1045 orang, terbagi atas 2 dusun yaitu dusun Karang Timur, dan dusun Batu Barat
dengan jumlah total kepala keluarga sebanyak 245. jumlah total penduduk pria
sebanyak 539 orang sedangkan wanita sebanyak 506 orang (BPS, 2007).
Pulau Lemukutan yang terletak di Kabupaten
Bengkayang ini memiliki 4 jenis pengolahan tradisional, diantaranya Pengolahan
ikan asin, pengolahan rumput laut menjadi dodol dan manisan serta pengolahan ikan teri dan pengolahan sotong.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Bahan baku
5.1.1 Kondisi, Cara Penangkapan
serta Cara Penanganan Ikan Teri
Pada proses produksi, hasil yang di dapat
tidak menentu. Hal ini di
karenakan oleh faktor musim. Jika proses produksi dilakukan pada musimnya, maka
hasil yang di peroleh mencapai berton-ton. Tetapi jika tidak musimnya hasil
yang di dapat sangat sedikit. Bahkan kadang kala tidak ada produksi sama
sekali. Waktu yang paling banyak hasil produksi atau musim ikan teri adalah
pada bulan April, Mei, Juni dan Juli.
Ikan teri tersebut diperoleh dari hasil
penangkapan secara langsung yang ditangkap menggunakan bagan yang dipasang
disekitar perairan pulau lemukutan.
Setelah
ditangkap, jaring yang dipasang dibagan ditarik keatas bagan, ikan teri
dimasukkan kekapal dan dibawa kedarat. Setelah dibawa kedarat, ikan disimpan
didalam keranjang. Ikan teri dicuci dengan menggunakan air yang dialirkan dari
laut. Kemudian ikan teri direbus menggunakan air laut dan ditambahkan garam dan
air tawas. Setelah itu, ikan ditiriskan dan dijemur diterik sinar matahari.
5.1.2 Alur Proses Pembuatan ikan teri
|
|
||||||||
 |
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
 |
||||||||
|
||||||||
 |
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
5.1.3 Proses Pengolahan Ikan teri
Proses pengolahan ikan teri
mempuyai 2 tahap, yaitu tahap persiapan bahan baku dan tahap persiapan
peralatan.
1. Tahap persiapan Bahan baku
a.
Kondisi
Ikan.
Bahan baku dalam pembuatan
ikan teri ini adalah ikan teri yang masih sangat segar yag baru ditangkap dari
laut.
b.
Garam
Garam yang digunakan adalah
garam kiloan agar dapat menekan biaya produksi.
c.
Air
Air yang digunakan adalah air
laut, karena mempunyai kadar garam yang alami dan cukup tinggi.
d. Tawas
tawas digunakan untuk membuat ikan teri
lebih mengkilat dan tidakm udah patah.
2. Tahap persiapan Alat
Alat yang digunakan dalam pengolahan ikan teri ini sangat sederhana, karena
alat yang digunakan sangat mudah ditemukan dala proses pengolahan tradisional.
a. Penangkapan ikan
penangkapan ikan teri menggunakan
jaring yang dipasang pada bagan yang terletak ditengah laut yang kemudian
diberi lampu. Selanjutnya ikan diangkat ke darat dengan cara, melepaskan jaring
dari bagan dan dibawa kedarat.
b.
Penimbangan
Setelah proses
penangkapan, hasil ikan yang di bawa kedarat dilakukan proses penimbangan,
hasil yang didapat dari proses penimbangan ini sebanyak 30 kg. penimbangan
dilakukan dengan menggunakan alat timbangan sederhana yaitu timbangan gantung
dan di simpan didalam ragak, menurut Rosdiana
Sijabat (2004) dalam anonim (2004) penempatan
ikan setelah di timbang adalah keranjang plastik.
c.
Pencucian dan Pemilihan ikan
Pada proses pencucian, ikan dimasukkan kedalam
ragak dan dicuci menggunakan air asin dari laut sampai sisiknya mengelupas. Air
yang digunakan ialah air jernih yang tidak berwarna,
tidak berbau, tidak berasa serta tidak mengandung kuman dan zat-zat yang
berbahaya dengan Tujuan adalah mencegah terjadinya serta meluasnya penyakit
bawaan, setelah itu ikan dilakukan proses pemilihan jenisnya karena hasil
tangkap yang didapat beraneka ragam jenisnya menurut Rosdiana Sijabat (2004) dalam Anonim (2004), ikan dicuci sampai dua
kali dengan menggunakan air bersih, tujuan pencucian yaitu untuk menghilangkan
lendir dan darah sedangkan pemilihan jenis ikan dilakukan setelah pencucian.
d. Perebusan ikan
Pada proses perebusan, air
yang digunakan ialah air asin dari laut
dan dicampur 1 ember (berukuran sedang) garam. Dalam 1 drum ikan dapat dibagi menjadi 8 ragak.
Masing-masing berisi 1,5kg ikan. Pada proses perebusan pertama dan kedua Lalu
beri 0,5 ons tawas dan garam 5kg. Sedangkan menurut Rosdiana Sijabat, garam yang dipakai dalam perebusan adalah 5%
sampai 60% dari jumlah ikan. Pada proses perebusan ke 3 yang direbus hanya 4
ragak dengan garam ½ ember 2,5 kg, tawas 0,25 ons dan di rendam selama kurang
lebih 5 menit, sebelum proses perebusan. Proses perebusan berlangsung selama 15
menit dan air dalam keadaan mendidih. Menurut Rosdiana Sijabat (2004) dalam Anonim (2004) proses perebusan ini dalam suhu
air 100°C sampai 103°C dan dibiarkan kurang lebih 5-7 menit. Fungsi garam
adalah untuk mempertahankan daya awet ikan. Sedangkan air tawas berfungsi agar
ikan menjadi putih.
e.
Pengeringan ikan
Setelah ikan direbus, ikan
dikeringkan diatas tikar yang berukuran besar. Menurut Rosdiana Sijabat (2004) dalam Anonim (2004), ikan yang akan dijemur
diletakan di atas papean. Dalam proses pengeringan, faktor cuaca sangat
mempengaruhi. Jika cuaca panas, maka ikan bisa kering dalam waktu ½ hari,
tetapi jika cuaca tidak mendukung, proses pengeringan bisa berlangsung beberapa
hari. Hasil penyusutan 60% dari 30 kg, jadi mendapatkan hasil 18 kg.
Tujuan pengeringan adalah
mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, agar menghambat
perkembangan mikroorganisme dan juga perubahan-perubahan yang merugikan dalam
daging ikan akibat enzim-enzim. Setelah melalui pengeringan, ikan dapat
disimpan lebih lama.
f.
Sortasi
Sortasi dilakukan untuk
meisahkan ikan teri berdasarkan ukuran tubuhnya. Terdapat 2 ukuran pada ikan
teri, yaitu ukuran besar dan ukuran kecil. Sedangkan menurut Rosdiana Sijabat
(2004) dalam Anonim (2004) ikan
yang akan di sortir harus di ayak terlebih dahulu, agar antara ikan yang hancur
dan utuh terpisah.
g.
Pengemasan Ikan teri kering
Ikan Teri yang sudah mengalami
proses pengolahan siap dimasukkan kedalam karung atau plastik besar dan untuk
dijual. Menurut Rosdiana
Sijabat (2004) dalam Anonim (2004) pengemasan
dikemas dari bahan yang ringan dan tahan dari pengaruh luar. Tujuan pengemasan
ini adalah agar ikan tidak mengalami kerusakan yang disebabkan oleh suhu,
mikroba, fisik, dan kimia dari luar.
5.2 Pemasaran
Pada
proses pendistribusian ikan teri, bapak apriandi menggunakan jasa pesanan / memberikan
info kepada distributor agar barang di ambil dari tempat produksi untuk di jual
ke pasaran dan ikan teri ini juga dijual ke luar seperti Malasia .
Penjualan harga ikan teri
pada musimnya adalah Rp.20.000/Kg sedangkan pada waktu waktu tidak musim
mencapai Rp.30.000/Kg dengan perbedaan harga antara ikan teri besar dan ikan
teri kecil yaitu : pada musimnya ikan teri besar seharga Rp.23.000/Kg sedangkan
ikan teri kecil Rp.25.000/Kg. Sementara, harga ikan teri pada waktu bukan
musimnya ikan teri besar mencapai harga Rp.30.000/Kg dan ikan kecil seharga
Rp.32.000/Kg. Usaha pengolahan ikan teri ini mempunyai penghasilan ±100jt per
tahun. Dengan pembagian hasil yaitu 7:3 terhadap kayawannya. Keuntungan ini di
dapat setelah jadi penyusutan. Penyusutan ikan teri sekitar ±60% dari berat
basah ikan teri.
Daya tahan ikan teri ini bisa mencapai
waktu ±3 bulan dengan tanda-tanda ikan teri yang mulai membusuk adalah adanya
perubahan warna tubuh ikan menjadi kekuning-kuningan.
VI. PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Setelah
melakukan PKL II di Pulau Lemukutan kabupaten bengkayang didapat kesimpulan
bahwa dalam mengolah ikan teri melalui berbagai tahapan yaitu, penangkapan,
pencucian, perebusan, pengeringan, sehingga menghasilkan ikan teri kering yang
cukup baik. Dalam pengolahan tersebut, banyak pula ditemukan kendala-kendala
diantaranya, pada proses pencucian, air yang digunakan adalah air laut yang
kebersihannya kurang terjamin. Selain itu, pada proses penjemuran kurang
maksimal karena masih menggunakan alat-alat sederhana. Sedangkan pengemasannya,
kurang menarik konsumen karena masih minimnya kemampuan masyarakat setempat
untuk membuat kemasan.
6.2. Saran
Berdasarkan
pengamatan langsung dilapangan, maka kami dapat memberikan beberapa saran yang
kiranya dapat memberikan suatu perbaikan dimasa yang akan datang, yaitu
antaralain :
1. Diperlukannya sarana dan prasarana
pendukung agar lebih meningkatkan produksi ikan teri dipulau lemukutan.
2. Sangat diperlukan perhatian khusus dari
pemerintah, dikarenakan potensi yang dimiliki sangat baik.
DAFTAR
PUSTAKA
Bataviase.co.id
Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara 1979.
http://usaha-umkm.blog.com
http://www.terangi.or.id/misc/lain.htm
27 Desember 2004
Komposisi air bersih, wikipedia.net 2009
Pembuatan ikan asin : Jakarta : Balai Besar Penelitian dan pengembangan
Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.
Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
Sumber : Warta Pasar Ikan
Pribadi.Satrio.2009.Praktek Kerja Lapangan 2.Politeknik
Negeri Pontianak
Topografi kepulauan, wikipedia.net 2008
